Les 4 souches de minimiil : lesquelles, et ce qu'elles font dans la bouteille

La nomenclature n'a rien de cosmétique. Sans elle, impossible de relier un produit à la littérature scientifique qui le concerne réellement, ni de comparer deux produits entre eux. Une étiquette qui ne descend pas au niveau de l'espèce invite à la prudence.

Le cadre international des ferments alimentaires a été posé en 2001 par la FAO et l'OMS. Il insiste d'abord sur deux points : l'identification précise de la souche, et sa présence à l'état vivant en quantité connue dans le produit consommé.

C'est à ces deux exigences que répond le choix de minimiil. Nous nommons nos quatre souches, et nous les livrons vivantes, au froid.

Chaque souche se nomme à plusieurs niveaux :

• le genre : Lactiplantibacillus, Lacticaseibacillus, Streptococcus, Lactobacillus
• l'espèce : plantarum, rhamnosus, thermophilus, delbrueckii
• la sous-espèce, lorsqu'elle existe : bulgaricus

En 2020, un travail taxonomique publié dans International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology a réorganisé le genre Lactobacillus en vingt-cinq genres distincts, pour mieux refléter la réalité génétique des espèces concernées.

Les deux nomenclatures coexistent encore dans la littérature. Chez minimiil, nous utilisons la nomenclature actuelle, afin de faciliter le lien avec les publications les plus récentes. C'est pourquoi vous lirez Lactiplantibacillus plantarum là où d'anciens étiquetages indiquaient Lactobacillus plantarum.

L'intérêt d'une association de ferments ne tient pas à leur nombre, mais à leur complémentarité technologique. Associer plusieurs souches aux comportements identiques n'apporte rien. En sélectionner aux rôles différents permet de conduire la fermentation d'une base végétale, amande ou avoine, jusqu'à la texture, l'acidité et les arômes recherchés.

Voici ce que chacune apporte au procédé.

C'est sans doute la plus adaptable de la famille des lactobacilles. On la trouve naturellement dans de nombreux aliments fermentés : choucroute, olives, pains au levain, salaisons.

Dans la fermentation, elle se distingue par sa robustesse. Elle tolère des pH bas, des teneurs en sel élevées et des milieux variés. C'est ce qui en fait une candidate solide pour une base végétale, moins riche en sucres simples et en azote assimilable qu'un lait animal.

Elle produit de l'acide lactique, mais aussi des composés aromatiques qui participent au profil gustatif du produit fini, ainsi que des bactériocines, des composés antimicrobiens qui contribuent à la stabilité du produit au cours de sa durée de vie.

Isolée en 1985 par Sherwood Gorbach et Barry Goldin, cette espèce est l'une des plus décrites de la littérature microbiologique.

Dans la fermentation, elle est appréciée pour sa tolérance. Elle supporte des conditions acides et des températures variables, et conserve sa viabilité au cours de la conservation au froid, un point déterminant pour un produit vivant qui doit arriver tel quel chez le consommateur.

Elle contribue à l'acidification et à la production d'acides organiques qui participent à la conservation naturelle du produit.

Moins connue du grand public, c'est pourtant l'un des deux ferments historiques du yaourt, présente dans les pots traditionnels depuis plus d'un siècle.

Dans la fermentation, c'est une accélératrice. Elle démarre vite, travaille bien à température élevée, et produit rapidement l'acide lactique qui fait descendre le pH et amorce la prise en texture.

Elle possède une β-galactosidase, l'enzyme qui scinde le lactose en glucose et galactose. C'est ce mécanisme qui explique qu'un yaourt contienne moins de lactose que le lait dont il est issu. Sur une base végétale comme celle de minimiil, qui ne contient pas de lactose, cette souche intervient surtout sur la vitesse de fermentation, la production d'acides organiques et le développement des arômes.

Elle fait également partie des bactéries lactiques capables de synthétiser des folates au cours de la fermentation, un trait métabolique bien décrit de l'espèce.

C'est la souche la plus emblématique de l'histoire des aliments fermentés. Le médecin bulgare Stamen Grigorov l'isole en 1905 dans le yaourt traditionnel des Balkans. Avec S. thermophilus, elle constitue aujourd'hui encore l'un des deux ferments obligatoires du yaourt au sens de la réglementation européenne.

Dans la fermentation, c'est une acidifiante puissante. Elle transforme les sucres de la matrice, qu'ils viennent du lait ou d'une base végétale, en acide lactique. Cette acidification donne la texture caractéristique des produits fermentés, développe leurs arômes et limite naturellement le développement de micro-organismes indésirables.

Le séquençage de son génome a montré qu'elle s'est progressivement spécialisée dans les milieux fermentés au fil de son évolution : elle a perdu des fonctions devenues inutiles et conservé celles qui comptent dans un milieu riche en sucres.

L'association de L. bulgaricus et de S. thermophilus est l'une des plus étudiées de la microbiologie alimentaire. Les deux bactéries s'entraident : chacune libère des composés, acides aminés, peptides, formiate, qui favorisent la croissance de l'autre.

Le résultat est une fermentation plus rapide, plus régulière, plus complète. C'est cette complémentarité, et non une habitude, qui explique leur présence conjointe dans la formule minimiil, y compris sur une base végétale.

Chaque shot de 60 ml contient :

• quatre souches vivantes : Lactiplantibacillus plantarum, Lacticaseibacillus rhamnosus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
• 2 g de fibres (inuline d'agave)
• une base végétale fermentée : lait d'amande ou lait d'avoine, selon la recette
• des ingrédients issus de l'agriculture biologique

Certifié bio, sans sucre ajouté, sans additif, conservé au froid pour que les ferments restent vivants jusqu'à la dégustation.

Ce n'est pas un médicament. C'est un aliment fermenté, à boire le matin, dans une routine.

Sources

¹ PubMed
² FAO/WHO
³ PMC
⁴ PubMed
⁵ PMC
⁶ PubMed
⁷ PMC
⁸ Inserm
⁹ WGO
¹⁰ INRAE